Panettone ...Marietta

Di questo incredibile dolce natalizio Vi avevo già parlato in precedenza: si tratta di una versione alternativa al classico panettone, elaborata con sapienza dalle abili mani di Marietta Sabatino, la fedele governante a servizio in casa Artusi, nonchè abile cuoca dalla quale l'Artusi stesso traeva spunti e consigli.

Eh si, perchè un grande cuoco come Pellegrino Artusi, amava chiacchierare con Marietta ed attingere dal suo ricco patrimonio culturale fatto di genuine ricette legate al tempo ed alle tradizioni. Ricette tramandate di mamma in figlia, ricette semplici, legate al sapore delle regioni e delle stagioni.
Leggendo il libro "La Scienza in Cucina e L'Arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi (libro dal quale ero già stata folgorata, come ho detto Qui), mi sono imbattuta in questa ricetta natalizia intitolata Il Panettone Marietta, la cui introduzione mi aveva incuriosita...

" La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei", scrive l'Artusi.

Chissà chi era questa signora Marietta e chissà come ha conosciuto l'Artusi? - mi chiedevo.

Poi, per caso, (sono o non sono una cuoca - per -caso??) ho visto in un documentario trasmesso da una rete locale un servizio sull'Associazione delle Mariette: un'associazione nata proprio dal nome della Signora Marietta Sabatini, governante e cuoca per l'Artusi. L'associazione nasce con l'intento "di valorizzare la cucina di casa e le tradizioni gastronomiche popolari attraverso la ricerca, la comunicazione e la formazione". Ecco la risposta che cercavo! Da qui alla decisione di realizzare la ricetta di Marietta è un soffio...

Riporto quanto scrive l'Artusi:

Farina finissima gr 300
Burro gr 100
Zucchero gr 80
Uva sultanina gr 80
Uova 1 interno e due rossi
Sale 1 presa
Cremor di tartaro gr 10
Bicarbonato di soda un cucchiaino, ossia 5 gr scarsi
Candito a pezzettini gr 20
Odore di scorza di limone
Latte decilitri 2 circa

D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina ed il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma prima di versare queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocete in forno.
Se vi vien bene vedrete che cresce molto, formando in cima un rigonfio screpolato."

Come ho fatto io:

Ho sostituito il burro con l'olio. Per evitare che si sentisse l'olio ho aggiunto della vanillina all'impasto. Ho sostituito "le polveri" (cremor tartaro e bicarbonato) con una bustina di lievito e un pizzico di bicarbonato.
Ho lavorato il tutto con una frusta elettrica per circa 15 minuti (eh...la tecnologia...!). La consistenza dell'impasto è piuttosto soda (piu' di una torta per intenderci): non ho aggiunto altro latte rispetto a quello previsto. In ultimo ho messo lievito, bicarbonato, uvetta, canditi.
Ho foderato uno stampo per torta da 24 cm (purtroppo non riesco a trovare lo stampo da panettone...) con carta da forno in modo che la stessa fuoriuscisse di 5 cm circa.
Ho spolverizzato con zucchero a velo ed aggiunto mandorle intere e nocciole tritate. Ho di nuovo spolverizzato di zucchero a velo ed infornato.
Forno statico, 180° - circa 40 minuti.

Il dolce cresce molto, è morbido, molto profumato e ... bhè...vi lascio con il commento dello stesso Artusi: "E' un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento".

Ho provato a fare questo dolce sia nello stampo da panettone che in una tortiera da diametro 26 cm: decisamente meglio la versione nella tortiera. Il panettone cresce meglio.

Dedico questo dolce alla mia amica Magnolia, con la quale chiacchieravo al telefono mentre lo preparavo (...e per poco no combinavo un caos tra gli ingredienti...) ;-)

Buon appetito

Cuocapercaso

FONTE